（图/MeatologyRecipes）
虽然在上世纪后期 惠灵顿牛排慢慢式微，但是到了本世纪初又重新升咖，并且进一步坐实了腐国菜的名头。冉冉上升的Jamie Oliver和声名鹊起的地狱厨神Gordon Ramsay等都在自己的电视节目里展示过这道料理。微妙的是，俩都没说这是腐国菜，可他俩对这道菜都吹满彩虹屁，拐着弯“认证”了这道菜的腐国起源。
（惠灵顿牛排是地狱厨神连锁餐厅的招牌菜，还专为惠灵顿牛排编了一个完整的营销故事。图/GordonRamsayRestaurant）
（图/GordonRamsayRestaurant）
要说这惠灵顿牛排的具体做法，根子还是在法国，明显的Pâté en Croûte基因， 只不过擅长烹饪牛肉的法国人，并没有把酥皮包牛肉/Filet de Bœuf en Croûte当作牛里脊料理的首选。他们有着 更奢华丰荣的版本，举两个例子：
0
1
Tournedos Rossini
以意大利作曲家Gioachino Rossini命名。煎牛里脊搭配鹅肝和黑松露，再淋上马德拉酒酱（sauce au Madère），层次丰富且极具仪式感。
（图/LUXE）
0
2
Chateaubriand
以法国作家（兼政治家、外交家）François-René de Chateaubriand命名。过去的做法得用两小条牛肉放在最嫩的牛里脊（通常是牛里脊的前段）两侧进行煎制，用来保障牛里脊的湿度和嫩度。煎完了两小条牛肉就不要了。然后配上由白葡萄酒、红葱头、奶油、龙蒿和柠檬汁等混合而成的Chateaubriand沙司，不仅肉质柔嫩，还十分鲜香馥郁。
（现在的做法是将牛里脊先煎后烤，是非常高级的料理。图/BillyParisi）
不过，不管咋说，惠灵顿牛排仍然是 架势足、颜值高、食材讲究，做法也有要求的高级料理，作为过年的家宴大菜，值得放进菜单。下面是米其林大厨Raymond Blanc的惠灵顿牛排食谱，法国大厨，腐国米其林餐厅主，元素和技法都很到位，亲可以提前试试哦。
（图/CountryLife）
惠灵顿牛排
Beef Wellington
材料– 10人
准备时间– 30分钟
烹饪时间– 40分钟
大厨自己说
惠灵顿牛排是节日餐桌光彩耀目的存在。传统的食谱会用蘑菇酱或者肉酱包裹牛排，再包上薄薄的酥皮。我的版本，会在蘑菇酱和酥皮之间加一层薄薄的帕尔马火腿，这会给料理带来讨喜的风味和一点点小变化。希望你们喜欢。
材料(10人份)
白皮洋葱– 1个，细切
百里香– 1枝
月桂叶– 1片
无盐黄油– 30g
海盐– 2撮
黑胡椒粉 - 2撮，现磨
蒜瓣– 2粒，细切
口蘑– 500g，细切或用食品加工机打碎
平叶欧芹– 10g，细切
龙蒿叶– 2g，细切
牛腓力– 1kg
海盐– 2撮
黑胡椒粉– 2撮，现磨
植物油– 30ml
帕尔马火腿– 6片
纯动物黄油酥皮– 500g，擀成15cm x 30cm面积，½ cm厚
蛋黄 - 2个
盐– 1撮
红酒沙司
无盐黄油– 2茶匙
红葱头（shallot）- 2小个，细切
白蘑菇（button mushroom）- 100g，细切
红葡萄酒– 250ml
棕色鸡高汤– 350ml
龙蒿叶– 1枝
蘑菇酱
1
取大号煎锅，开中火，入黄油融化，入洋葱和香草（百里香和月桂叶），加入盐和胡椒，加盖煸5分钟。等洋葱透明柔软，开盖，改高火，入蒜蓉继续煸20秒，期间不断翻炒以便洋葱挥发液体，以及把蒜蓉煸熟。
2
入蘑菇碎，继续加热10分钟，期间不断翻炒，直到蘑菇炒熟，水汽蒸发。
3
入香草碎拌匀，把锅里的混合物舀到托盘上摊平先摊平冷却。
牛腓力和酥皮
1
牛腓力撒上盐和胡椒。
2
取大号煎锅，开高火，入植物油，入牛腓力煎2分钟（以内）。
3
将牛腓力移到烤盘上置凉。
4
将酥皮擀到30cm长35cm宽2mm厚的尺寸。
5
将帕尔马火腿片码在酥皮上，确保比牛腓力周边长出2cm，以便火腿片可以将牛腓力包裹住。
6
将蘑菇酱舀到火腿片上，摊匀，挑出月桂叶和百里香枝。
7
将牛腓力放在蘑菇酱中心位置。蛋黄和盐入小碗搅匀，把酥皮内测的边刷上蛋黄液，轻轻拢起带着帕尔马火腿片和蘑菇酱的酥皮，把牛腓力卷拢。
8
将酥皮的交叠部分压实，并将交叠部分放在底部。
烤牛腓力
1
将包好酥皮的牛腓力放在垫了烘焙纸的烤盘上，用小刀轻轻在酥皮上划出你想要的花纹。
2
将其余的蛋黄液刷在酥皮上，入冰箱冷藏。同时，开启烤箱预热在200℃。
3
牛腓力入烤箱烤35分钟直到酥皮金棕，出烤箱醒15-20分钟。
红酒沙司
1
沙司锅上灶，开中火，入黄油，入红葱头碎煸2-3分钟直到变软。
2
入蘑菇碎，继续煸2分钟直到变软。
3
倒入红酒继续煮，直到液体挥发去一半，入鸡高汤并继续煮，直到液体又挥发去一半。
4
如有需要，用盐和胡椒调味，（关火），入龙蒿碎浸味5分钟。
上桌
1
醒好的牛腓力上桌，当着大家切开，配上红酒沙司和蔬菜沙拉。
（图/RaymondBlanc）
唯美味小贴士：
1.帕尔马火腿相比传统的鹅肝酱，可以更好隔绝牛排和蘑菇酱的水汽，防止酥皮变软，对初学者更友好。
2. 酥皮可以考虑垫上保鲜膜，方便卷牛腓力。
（图/SeriousEats）
3. 龙蒿叶可以网购，如果不方便，可以用迷迭香替换。
4. 因为调味简单， 牛腓力一定买品质好的。
5. 酥皮形状或需要根据牛腓力状进行 适当调整。帕尔马火腿片的数量或者形状也随形而变。
6. 棕色鸡高汤，是指在炖汤之前，先将鸡骨入烤箱烤过后再炖的，可以参看这里
7. 没吃完的惠灵顿牛排保存和复热：
a. 将剩余牛排按份切好。
b. 用保鲜膜紧紧包好，入密封容器冷藏。
c. 食用的时候，从冰箱取出牛排，烤箱预热在160℃，牛排表面覆盖铝箔后入烤箱烤10-15分钟，或根据加热情况增减时间。
d. 建议48小时内食用完。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
惠灵顿牛排的前期内容，看这里：
更多大厨的节日大菜， ：
更多过年美食做法， ： 返回搜狐，查看更多